主办：四川省县域经济学会 主管：四川省发展和改革委员会 业务指导：四川省社会科学院
白酒是中国的特产，也是中国的文化。白酒是中国的品牌，更是中国的历史。不懂中国白酒，就难于理解中国特色。
从旧石器、古陶器、青铜器等考古文物可知，早在9000多年前，中国人就有了饮酒习惯，盛酒饮酒器具繁多，比如罍、鼎、尊、壶、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觯、斚、觚、觥（即觵）等等，数量和品种举世无双，说明中国饮酒历史悠久，掌握发酵技术最早，中国文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒，后来发明了蒸馏酒。历史上许多重要人物和重大事件都与酒有关，如《黄帝内经·素问·汤液论》、尧帝做酒、大禹治水、杜康酿酒、商纣王滥酒、孔子老子论酒、李白杜甫饮酒、苏东坡醉酒等等，几乎家喻户晓。离开美酒，莫谈中国文化。中国名著，没有酒影不成书。中国文人，几乎都是酒神、酒仙、酒圣。比如，李白现存诗文有上千首，其中提及酒的有170多首，他喝的酒类型广泛，包括白酒、清酒、绿酒、渌酒、桂酒、漉酒、鲁酒、葡萄酒、菊花酒、新丰酒等，但都是低度酒，在15度左右。中国是诗歌的故乡，更是白酒的原乡，诗酒一家。中国是白酒酿造王国，更是白酒饮用大国。
剑南春白酒生产线 绵竹市委宣传部供图
世界都爱酒，中国更甚。那么，我们必须识酒、懂酒、把酒。首先要破解白酒的“四个悖论”，就是“利害悖论”“新老悖论”“南北悖论”“内外悖论”。同时，我们还要掌握酒业发展的“三个周期”，就是“用户小周期”“香味中周期”“技术长周期”。因为在一般意义上讲，白酒产业链、价值链、创新链、企业链、空间链等也完全符合自然规律和经济规律，可以从科学规律来分析中国白酒的固有特质和社会行为。由于红酒和啤酒生产和饮用方式不同，特别是文化背景不同、发酵机理不同，因此不符合白酒规律和特点。
李后强深入酿酒企业车间调研 锦文/摄
破解“白酒悖论”
一是破解“利害悖论”。许多人认为，饮酒有害。实际上，白酒具有“双重性”，有利也有害，关键是把握一个度。除开酒精过敏人群，适量饮酒有利，过度饮酒有害，这是铁的定律。有人盲目宣传饮酒有害，很无知、很可笑，显然是不懂历史、不懂科学，或者是别有用心。实际上，中国白酒中有许多生物活性成分对人体健康有利，例如其中富含有机酸类、杂环类化合物和酚类化合物，适量饮用白酒可以减轻人体心脏负担，预防心血管疾病，加速血液循环，调节改善体内新陈代谢。白酒中的萜类化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。目前白酒中能检测到的萜类化合物超过80种，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物，比较有名的是青蒿素，它属于倍半萜内酯类型。此外，吡嗪类化合物是白酒中重要的风味成分和生物活性物质，特别是4-甲基吡嗪（盐酸川芎嗪）具有增加脑血管的血流量等功效。过去，人们严重低估了中国白酒中的生物活性成分及其功效。
二是破解“新老悖论”。新酒差、老酒好，这是白酒“江湖”共识，有点道理。国际惯例是10度以上饮用酒可以不注明保质期。白酒是微生物发酵产品，有糖化、酯化产物，需要时间醇化、熟化。高度白酒（50度以上），适度窖藏储存，有利于酒质提升，味道美化，但保留时间太长也不好，比如超过100年有害化学物质就很多，不适合直接饮用，保存20年以内较好，并且一定是纯粮酒，没有添加剂、罐子不漏气，保持恒温恒湿。一般讲，酒精度数越高，可以保留越长。
三是破解“南北悖论”。长期有误解，南方酒好、北方酒差。从化学和营养学角度讲，南北酒没有本质差异，但香型与味道有差别，只是善酒者有感觉，属于白酒主干上的不同分支品类。从我们提出的“九度理论”来看，南北温度、湿度、海拔、土壤、水质等有差异，制曲不同，微生物不同，发酵过程有差别，酒体微量成分不同（白酒微量成分有1500多种），因此虽香味不同，但主体还是乙醇和各种酸、酯、酚、高级醇等化合物。参与白酒发酵的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等，涉及微生物种类有数千种，白酒中可能还有“极限微生物”，南北稍有差异。茅台酒涉及1946种微生物，重要风味化合物65种。五粮液、泸州老窖等“川味浓香型白酒”有风味物质130多种，还发现了属于自己的独特菌株（如五粮液“空气丛梗孢酵母”新菌种）。南北微生物种类不同，白酒香味不同，但主体实质相同。
四是破解“内外悖论”。有舆论认为，外国人不喝中国白酒，白酒只是中国人的饮品。这可能是视野太窄或者与外国人打交道太少。实际上，外国人特别是东南亚、北欧、美洲、非洲的朋友，太喜爱中国白酒了，把白酒作为珍品看待。可能是中国白酒比普通红酒、啤酒价格稍高，外国朋友一般不喝。中国白酒国际化大有前景，但要低度化、低价化、多样化、本土化。如果全世界80亿人都喝中国白酒，我们忙不过来。
中国白酒98%成分是水和酒精，2%左右为香味物质，但就是这2%的物质决定着白酒的风格、品位与特性。目前已知中国白酒中的风味物质组分在1500种以上，远高于国际上任何其他蒸馏酒。这1500多种微量组分主要有醇类、酸类、酯类、萜类、吡嗪类等。以往有文献记载，在各种香型白酒中已经发现香味物质有322种。与世界其他蒸馏酒相比，中国白酒酒体中的风味物质不仅种类多，还具有独特性。不同白酒尽管工艺相同，但酒体风味和生物活性成分仍然差距很大。国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒，其中独特的风味物质主要来自后续的贮存、浸提工序，是从植物原料、贮存容器中通过浸渍萃取得到的，技术水平和酒体质量与中国白酒不在一个数量级上，可能低几个维度。可见，中国白酒酿造技术代表世界最高水平，白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。随着科研进步，中国白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面纱将被逐步揭开，让世界真正了解中国白酒、认可中国白酒、喜欢中国白酒，从而放心、从容、正确地品鉴中国白酒。
酿酒车间生产现场 卢锦根/摄
把握“白酒周期”
不论是在自然界还是在社会界，任何事物都有生命周期、循环运动，企业不例外，产品也不例外。白酒产业具有鲜明的“中国符号”“中国基因”，是中国原创性产品，是典型的中国特色产业、有根的优势传统产业，因此具有中国式发展规律和特点，契合中国历史文化和社会制度。白酒是特殊的微生物、化学、工程产品，但仍然是工业产品，除了自身的特殊规律外，白酒行业也有自己的商业周期或者景气循环， 表现出有规律的扩张和收缩、交替或波动变化。白酒周期与一般经济周期一样，可以分为繁荣、衰退、萧条和复苏四个阶段，在图形上表现为衰退、谷底、扩张和顶峰等形象刻画。
实践表明，几乎所有经济活动都满足这四个阶段，只是大小及长短有所差别，白酒也如此。酒业周期与经济周期有一定正相关。但白酒需求黏性很强，消费属性突出，周期性较弱。根据技术创新理论、边际效用递减理论、人类生理成熟理论、身体成长规律和相关法规，我们把白酒波动分为“小周期”“中周期”和“长周期”三种，分别对应潜伏期、显示期、衰落期三种机遇。由于高端高度（50度以上）白酒有自己特色与个性，不同于一般商品，与红酒、啤酒也不同，比如不存在保质期，发酵蒸馏过程较长，与环境关系密切，必须符合“九度理论”，因此白酒周期是特殊性与一般性的结合，长期被人忽略，也不易被发现。
一是小周期（短波）。白酒业小周期通常为6年左右（前后2年，用户成长时间），相当于儿童“入学年龄”，也是一个人从出生到入学的身体成长期，主要反映消费群体培育、库存变化、企业内部调整和外部拓展，厂商与客户市场对接，适应宏观政策变化。从白酒指数可见，近20年有四次小周期，分别是2000—2003年、2004—2008年、2009—2013年、2014—2018年，加上过渡期1年，周期正好6年。从长数据链（时间序列）看，小周期是4—6年较多，最高达8年。在一定意义上说，这是企业经营周期，包括产品周期（如中档酒向次高端升级、包装改型）、管理人员更替带来的影响等。小周期也包括价格泡沫变化与波动，主要受国家税收政策调整、“三公经费”限制、企业“丑闻”等影响。现在酒企、酒商、终端等都较理性，世纪疫情是试金石，企业积极保护渠道和价格，平抑外部风险，渡过了一道道难关。“小周期”也称“基钦周期”，属于“潜伏期”机遇。
二是中周期（中波）。白酒中周期通常为18年左右（前后3年，香味维持时间），相当于“成人节”，主要反映白酒味道、香型培育和维持时间，表现为资本支出。这里最重要的原因是“边际效用递减”，人们长期饮用同样香型味道的白酒，没有新鲜感、刺激感，产生审美疲劳，味觉嗅觉愉悦都没有了，同时消费者群体发生迭代，因此要求换香味。厂家必须通过设备更换和资本投入来适应消费者味觉、嗅觉变化，从浊酒、清酒到浓香、酱香，都经历了这个周期。1979年全国确定白酒香型，至今43年了，现在主流香型有“十二大香型”，分别是：清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、药香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型和芝麻香型。根据白酒的色、香、味、格进行区分，将酒的差异性和标准型确定下来，这是标志性事件，是重大进步。从历史数据可见，汾酒、泸州老窖、五粮液、茅台酒等都曾经引领行业发展，经历了不同周期。清香型的汾酒1915年荣获巴拿马金质奖章，1952年成为全国四大名酒之一，从1970年以来一直居于全国首位（1986年破万吨）。但是，1988年浓香型的五粮液超过清香型的汾酒成为全国老大，2005年酱香型的茅台酒超过浓香型的五粮液成为全国老大，周期大约都是18年。可能是18年正好更换一代饮酒人，新的成人来了，香型自然更迭。同时，一般大型基建设备使用寿命12年左右，维护、调整、更换6年左右，总时间在18年左右，大约是3个小周期。换句话说，一种香型经过18年昌盛后可能走向衰减，新的香型要成为龙头老大。“中周期”对于经销商来说最重要，叫“赢利周期”，属于“显示期”机遇，必须提前抢抓。
酱香型白酒已经领头18年了，如今依然很热，但价格太高、厂家太多、品牌太杂、商家太乱、内耗太大，热度可能接近“天花板”了。学术界一直在追问，“酱香热”之后是什么香型热？大部分学者认为是清香型，因为这样可以形成一个清、浓、酱“三体循环”结构。但我们研究发现，“酱香热”之后应该是“融香热”，是浓香、酱香等12种香型的有机融合，构成“一香为主、多香并融”的百花格局，各美其美、美美与共，果香、浊香、清香等仍有广泛市场，“酱香”也有一个降温的“长尾效应”。引领新时代酒业发展的动力源，仍然在长江流域。特别是四川盆地，是巨大的天然发酵池，满足“九度理论”要求，生产“融香型”白酒具有独特优势。
三是长周期（长波）。白酒长周期通常是54年左右（前后5年），主要反映技术革新和社会变革。从历史来看，白酒的固态发酵、蒸馏分离、销售模式转换等都是重大创新事件，推动了白酒产业快速发展，并且发生了多次长周期变换。参考李大和编著的《白酒酿造与技术创新》（中国轻工业出版社，2017年）可知，在白酒行业，发酵是核心，制曲是关键，“曲定酒香”。由于酒曲成分调整及制曲工艺改革、发酵机理改变、窖池类型改造，难度都很大，需要时间较长。这个周期是技术革命的最终结果，每一次技术变革都有一个40—60年的沉淀期。白酒是微生物产业，周期应该比较稳定。酒业增长正是经由技术周期、经济周期的变动实现的。当今信息技术、数字技术、生物技术、合成技术、基因技术、激光技术、核技术、航天航空技术等大规模应用，特别是大数据、互联网、物联网、区块链、新材料、新能源等突飞猛进，一定会大大促进白酒产业发展，改变白酒周期，创造许多新的奇迹。对于酒界而言，这既是“衰落期”机遇，也是“潜伏期”机遇，两个机遇正在转换，厂商都必须深刻把握这个客观规律。
白酒三个周期可以进行“多周期共振”，也就是说，这些周期可能相互交叉交错，就像地球公转与自转，当周期重合并且方向一致时，可以多周期共振，这时将爆发出最大的威力。比如2008年之前就是一波周期共振的机会。研究表明，酒业周期共振最有可能是“超循环”机制，内部某些环节有“自催化现象”，形成进化特征，因此周期时间可能缩短与延长。
四川泸州市江阳区中国白酒金三角酒业园区 泸州市江阳区发展和改革局供图
思考“周期原因”
在市场经济条件下，优秀企业家都必须关心宏观形势， 就是“经济大气候”的变化。企业经营好坏，受内部和外部双重因素影响。一个企业或者企业家，无力决定外部环境，但可以通过内部条件的改善，在一定范围内改变自己的小环境，来积极适应外部环境的变化或者充分利用外部环境来发展自己，以增强自身活力，扩大市场占有率。因此，企业家对酒业周期必须了解、把握，并能制订相应的对策来适应周期的波动，否则将在波动中丧失生机甚至走向崩溃。
白酒周期来源于内外因素。从内因来说，周期源于经济体系内部收入、成本、投资在市场机制作用下的反馈，酒业随之变化，过去有“纯货币理论”“投资过度理论”“消费不足理论”“心理理论”，还有“边际效应递减理论”等。根据边际效益递减原理和消费人群迭代原理，中国白酒香味肯定会发生周期变化，尤其是30—50岁饮酒主体人群替换后，健康化、休闲化、情景化、知性化、低度化是白酒主流方向，厂商必须适应新一代消费者和消费模式。
从外因来说，周期源于经济体系之外的因素，比如太阳黑子活动、科学突破或技术创新等等，酒业也随之变化。太阳黑子理论的根据，是太阳黑子的周期性变化会影响气候的周期变化，这就会影响农业收成，而农业收成的丰歉又会影响整个经济。该理论由英国经济学家杰文斯于1875年提出，现在影响不大了。熊彼特认为创新是生产要素的一种“新组合”，会刺激经济的发展与繁荣，该理论把周期性的原因归之为科学技术的创新，而科学技术的创新不可能始终如一地持续不断出现，从而必然有经济的周期性波动。
在中国，酒业受外部因素影响很大。有人总结了这些现象，1997年亚洲经济危机以及2008年美国次贷危机，对白酒需求都造成了短暂的冲击。还有就是政策周期，1989、1998、2012年三次严格限制公务用酒，以及税收、环保、用工、金融、土地政策的从严，对白酒行业的发展产生了直接冲击。近几年各地政府再次限制饮酒，但对白酒基本面和业绩的影响已经较小，根本原因在于需求端结构已发生较大变化，白酒成长基础更加厚实和定型。目前看来，影响白酒发展的周期波动因素在弱化，消费者更加成熟和理性，酒业成长的确定性和坚挺性增强。
四川绵竹剑南春集团公司外景 绵竹市委宣传部供图
白酒经济发展出现周期变化，有巅峰有低谷，这是客观规律，不可避免。酒业周期的生成是诸多因素共同作用的结果，众多成因之间存在错综复杂的交互影响，在不同的社会条件下，众因素之间会产生不同的组合与作用，因此周期的具体进程就会不同，有的甚至产生非线性的“蝴蝶效应”——“一只蝴蝶在巴西扇动翅膀，有可能会在美国的得克萨斯引起一场龙卷风……”我们会发现，“蝴蝶扇动翅膀”是生成龙卷风的一个因素，如果没有大气环流、大海洋流等基本因素，即使有千万只蝴蝶一起扇动翅膀，也仅能生成“小风景”。反之，如果所有蝴蝶都不扇动翅膀，得克萨斯的龙卷风也不可能产生。各种因素之间的交互影响，可能还包含着我们的理念、欲望及思考、想象的力量，精神因素一旦“附体”互为因果，就会产生巨大的综合作用。在所有假说中，熊彼特的“创新理论”最有价值——在每个长周期中仍有中等创新所引起的波动，这就形成若干个中周期。在每个中周期中还有小创新所引起的波动，形成若干个小周期。
中国白酒，是原创产业、根植产业、文化产业、优势产业、富民产业，必然受到与时俱进的创新周期的持续驱动，实现更优更强更大更快发展。酒周期就是大机遇，但一定是给有准备的人！
（李后强 四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席，
四川省社会科学院教授、博士生导师，原党委书记）
